Dzień dziewiąty i drugie pół: Wietnam od kuchni

Wczorajsza kolacja tak nam smakowała, że postanowiliśmy skorzystać z okazji i wziąć udział w organizowanym przez właściciela tej restauracji kursie gotowania.

O umówionej godzinie stawiliśmy się w restauracji. Czekały na nas dwa stoły do przygotowywania potraw i stolik do ich konsumpcji, no i sam szef – Son.

Szef kuchni - Son

Szef kuchni – Son

Pierwszym daniem były spring rolls, czyli małe sajgonki.

Najpierw kawałek wieprzowiny, najlepiej schab albo szynkę, kroimy w drobniutką kostkę. Później na równie małe kawałki kroimy kilka krewetek. Następnie posiekane zostały małe, młode cebulki ze szczypiorkiem i dodatkowo połowa normalnej cebuli. Na tarce o grubych oczkach najpierw starta została 1/4 marchewki, a później kawałek taro (można zastąpić ponoć słodkim ziemniakiem – Ewa ratuj i napisz co to za taro -> tu Ewa, napisałam w komentarzu. Wszystko to trafia do jednej miski i doprawiamy solą, pieprzem i czymś co Son (szef knajpy) nazywa „chicken salt” – smakuje trochę jak nasza wegeta – wszystkiego po małej łyżeczce plus pół łyżeczki cukru. Po dokładnym wymieszaniu farsz wrzucamy na patelnię, na rozgrzane wcześniej dwie łyżeczki oleju roślinnego. Farsz smażymy około dwóch minut, oczywiście mieszany, żeby się nie przypalił. Pod koniec smażenia dodajemy do niego jeszcze jedno żółtko. Gotowy farsz nakładamy na papier ryżowy (taki koronkowy jak pajęczyna, nie ten zbity i jednolity). Zawinięte już sajgonki lądowały na patelni w głębokim tłuszczu roślinnym. Po lekkim zrumienieniu wykładamy na bibułkę, a po odsączeniu tłuszczu na talerz. Do tego pikantny sos do maczania (był już gotowy, ale przyrządza się go z wody, chilli, czosnku, soku z limonki i odrobiny cukru).

Spring rollsy gotowe do konsumpcji

Spring rollsy gotowe do konsumpcji

Zupa Pho czyli najpopularniejsze wietnamskie danie

Po „sajgonkach” przyszedł czas na tradycyjną wietnamską zupkę Pho. Najpierw makaron ryżowy zalewamy wrzącą wodą na kilka sekund, odsączamy na sitku i wrzucony do miseczki. Następnie dorzucamy tam kiełki fasoli. Kawałek ładnej wołowiny (polędwica, ligawa) kroimy na bardzo cienkie kawałki (prawie jak carpaccio). Następnie dodajemy drobno posiekane zioła – młodą cebulkę ze szczypiorkiem, natkę selera i kolendrę. Całość polewamy kilkoma łyżkami „oleju szalotkowego” (kilka szalotek usmażonych na chrupko w sporej ilości oleju, taki olej można przechowywać w lodówce). Wszystko to posypujemy posiekanymi prażonymi orzechami arachidowymi. Na wierzchu kładziemy surową wołowinę i powoli polewamy wrzącym bulionem, tak, aby się ugotowała. Bulion ugotowany był dzień wcześniej z kurczaka, imbiru i cebuli. Przed wlaniem do miseczki, podgrzany bulion doprawiamy jeszcze połową łyżeczki cukru, solą, tą samą „niby-wegetą”, co przy sajgonkach oraz kawałkiem cynamonu i 2-3 goździkami (na jedną dużą porcję Pho, ok. pół litra zupy). I gotowe, można jeść .

Passion chicken

Kolejnym daniem, które zaprezentował nam Son, był passion chicken, czyli kurczak z chilli w owocach passiflory, danie które jedliśmy dzień wcześniej. Pierś z kurczaka kroimy w grubą kostkę (tak mniej więcej o boku 2-3 cm). Na patelni grzejemy ok. 200 ml wody. Kurczaka wrzucamy na patelnię do gotującej się wody, po chwili dodajemy tam wyciśnięty sok z dwóch limonek, dwie łyżeczki sosu chilli (przy dwóch łyżeczkach danie wychodzi dość ostre, nawet bardzo dość) oraz łyżeczkę cukru. Trzy owoce passiflory przecinamy równo na pół i wydrążamy z miąższu. Miąższ trafia do gotującego się kurczaka, a ogień zwiększamy na maksimum, tak by jak najszybciej odparować wodę, a nie utracić smaku owoców. Łupinki przycinamy od spodu, tak aby bez problemu stały na talerzu. Kiedy już na patelni pozostał kurczak w gęstym sosie, kawałki przekładamy do łupinek owoców i ustawiamy na talerzu. Do tego szef kuchni podaje sałatkę z zielonej sałaty, ogórka i pomidory, polanych pikantnym sosem winegret z dużą ilością czosnku.

Ryba w chilli na ostro

Ostatnim daniem była ryba w pikantnym sosie chilli. Dzwonko ryby – makreli (może być też np. tuńczyk, ważne żeby było dosyć zbite i ze skórą) filetujemy i kroimy ze skórą w grubą kostkę. Wrzucamy do miseczki. Do tej samej miseczki wyrzucamy też pokrojoną papryczkę chilli, 6 zgniecionych szalotek, posiekaną młodą cebulkę, 1 łyżeczkę „chicken salt” (czyli w naszych warunkach wegety), 1/2 łyżeczki soli, półtorej łyżeczki sosu rybnego, 3 łyżeczki oleju arachidowego, 1 łyżkę sosu karmelowego, jedną łyżeczkę grubo mielonego czarnego pieprzu i 2 łyżeczki oleju szalotkowego. Wszystko dokładnie mieszamy i wrzucamy do rozgrzanego rondelka (bez dodatku tłuszczu). To co zostało w miseczce mieszamy z niewielką ilością wody i taki sosik dolewamy do rondelka. Danie dusimy pod przykryciem, na małym ogniu ok. 5 minut i trafia na stół z dodatkiem ryżu.

Smacznego 🙂

Kuchnia wietnamska nie jest jakaś skomplikowana. Przygotowanie każdego z powyższych dań nie zajęło więcej niż dziesięć minut, a smakowało każde z nich wybornie. W naszych warunkach pewnym utrudnieniem może być zdobycie niektórych składników. Namawiałem Sona, żeby przyjechał do Wrocławia i założył knajpę u nas, ale nie dał się przekonać.